Branzino marinato allo zafferano su crostatina di mais e grano saraceno con lattughe ripiene

Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione: 60′

Per la crostatina:

• 1 ml di acqua, 5 g di sale
• 1 cucchiaino di timo e rosmarino tritati
• 90 g di farina di grano saraceno, 200 g di farina di mais

Per le lattughe ripiene:

• 8 foglie di lattuga, 80 g di carote, 80 g di sedano rapa
• 200 g di zucchine, 1 foglia di alloro
• 320 g di filetto di branzino pulito

Per la marinatura del branzino:

• 3 bustine di Zafferano 3 Cuochi
• 100 g di finocchio, 1 zucchina gialla, 1 scalogno
• 2 pezzi di lische di branzino pulite, 50 g di carote

Procedimento per la crostatina:

1. Portate ad ebollizione l’acqua, aggiungete le erbe tritate finemente, il sale, la miscela di farine e miscelate il tutto con una frusta prestando attenzione a non formare grumi. Cuocete per 15’.
2. A cottura ultimata della polentina, stendetela in modo uniforme con uno spessore di mezzo centimetro su di un foglio di carta pellicola adatta alla cottura. Lasciate intiepidire e foderate gli
   stampini da crostatine possibilmente antiaderenti.
3. Mettete in forno preriscaldato a 180°C per 10’. Al termine della cottura lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Procedimento per la marinatura del branzino:

1. In una casseruola portate ad ebollizione l’acqua con tutti gli ingredienti fatta eccezione per lo zafferano.
2. Fate bollire il brodo in modo non copioso per 10’ e filtratelo con un colino a maglia finissima, aggiungete lo zafferano, mescolate e lasciate raffreddare.
3. In una pirofila stendete le fette di branzino, versate il brodo di marinatura e lasciate riposare in frigorifero per almeno 20’ prima di utilizzarle.

Procedimento per le lattughe ripiene:

1. Pulite e tagliate a julienne le verdure. Scottate le verdure in padella antiaderente a fuoco vivace con la foglia di alloro aggiungendo all’occorrenza 2 cucchiai di acqua. Portate a termine la cottura delle verdure lasciandole croccanti.
2. A parte scottate in acqua bollente le foglie di lattuga mondate e raffreddatele subito in acqua fredda. Scolate, asciugatele e farcitele con le verdure formando dei fagottini.
3. Componete le crostatine ponendo al centro le lattughe ripiene e terminate con le fette di branzino marinate ben asciugate.
4. Decorate il piatto con una delle strisce di zucchina gialla leggermente scottata.